認識糖

一提到糖，大部份的人都以為是指蔗糖，因現在蔗糖佔世界糖類的大宗； 又砂糖，在古時只僅屬珍奇之藥物，或作為贈送之用而已,其實在我國的糖業歷史上，最早開始使用的甜味料是蜂蜜和以澱粉穀物製得的餳（或謂飴)，以及甜味較濃的果品。 許多植物都含有豐富的糖分，可以拿來製糖，如甘蔗 (台灣的糖都屬甘蔗糖)、甜菜 (俄羅斯產最多)、大麥 (最早用來製糖的原料)、玉米、糖楓樹等都為較常見的製糖原料。 糖，可分為「含」蜜糖：如黑糖、板糖、天然糖等，與「分」蜜糖：如二砂（赤砂）、特砂、細砂、冰糖等。代糖又可分為營養性的和非營養性的二種，是以含不含熱量來分類的。 市面上的糖類家族包括果糖、白糖、紅糖、冰糖、砂糖、代糖等種類繁多，其中冰糖及糖品三兄弟：白糖、紅糖、砂糖它們的主要成分都是蔗糖，但因製作過程不同和隨著精緻及加工的程度不同，彼此之間才有所差異,也產生了許多不同的產品。 糖，在食品中是個不可或缺的添加物，也成了每個人生活中的必需品，因為人們的需要，使得它有更多不同的面貌，但不同的種類在加工上有不同的用法及製作方法，我們需了解它們的特性，再選擇適合的種類來製作各種不同的產品。

糖的分類 糖大約可分為以下三大類： 一. 澱粉糖 二. 砂糖 三. 糖醇系甜味料 一. 澱粉糖 一.澱粉糖的性質： 01.澱粉糖的定義： A.澱粉以酸或糖化酵素水解所生成的以糖類為主的製品，依水解程度的程度不同，可製得麥芽糖飴、葡萄糖、異構化糖等..，統稱為澱粉糖。 B.常使用的酸為：草酸、鹽酸、硫酸。 C.常使用的酵素為：麥芽、細菌、黴菌等所成聲的酵素。 D.常用於：果汁的製造上、蜜餞的製造上。 澱粉糖又可分為以下四大類： 一．飴糖 二．葡萄糖 三．高果糖糖漿 四．轉化糖

二．澱粉糖的介紹： ０１．飴糖： Ａ．以麥芽糖為主成分的澱粉糖，稱為飴糖。原料以玉米澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉為主，本省以樹藷澱粉、甘藷澱粉為主。 Ｂ．依糖化所使用的材料不同，可分為酸糖化水飴、酵素糖化水飴、及麥芽飴 a.酸糖化飴： 使用草酸或鹽酸作為糖化材料，糖化終了的ｐＨ值在１．８∼２．３。一般糖化條件為溫度１３０∼１６０℃、ｐＨ值１．５∼２．２，糖化時間５∼１０分鐘。 b．酵素糖化水飴： 澱粉乳先以澱粉液化酶（α－amylase）液化，在經加熱冷卻，然後以澱粉糖化酶（β－amylase）糖化之，使用活性炭或離子交換樹脂精製，即為成品。 c．麥芽飴 製程：原料澱粉 精製 調製 液化 糖化 過濾 清淨 濃縮 製品 調成１５∼２０Ｂｅ’之澱粉，使用細菌糖化酶來液化，於６７∼ ７０℃液化６０∼８０分鐘。然後提高溫度至８５℃而除去沈澱物。液化完成後，移至糖化槽至６０∼６３℃，加入乾燥麥芽，保溫６∼８小時，使其糖化。

０２．葡萄糖： Ａ.葡萄糖製造方包括：澱粉加水分解工程、精製濃縮工程、結晶工程三部分。 Ｂ.目前澱粉加水分解工程的方法由原先的酸糖化法改為酵素糖化法。酵素糖化法分為液化與糖化兩部分。液化為添加澱粉液化酶，於９０℃將澱粉分解成水溶性得糊精；糖化則於５５℃以葡萄糖澱粉酶（glucoamylase），經４８∼６０小時將糊精加水分解生成葡萄糖。 Ｃ．精製、濃縮與水飴同，結晶則依方法不同而可得到精製葡萄糖、含水葡萄糖、無水葡萄糖。 a．精製葡萄糖系指糖化異中含有的６∼８﹪之結晶質寡糖，不經分蜜而分佈於微細結晶葡萄糖的結晶粒子間，予以粉碎製成的粉末製品。 b．含水結晶葡萄糖，系將精製糖液濃縮至水分含量２５∼２８﹪移入結晶罐，調節至４０∼４２℃，利用溫度徐徐下降，使糖液維持一定的過飽和度，使含水葡萄糖結晶析出。 c.無水結晶葡萄糖為將Ｄ.E值９６以上的精製糖液注入蒸發冠中使用濃縮結晶。製品水分約在０．１﹪以下（註一）.

０３．高果糖糖漿： Ａ．高果糖糖漿又稱為異構化糖漿，或稱高果糖玉米糖漿。將澱粉糖化到達葡萄糖分９５﹪以上，精製後，使用葡萄糖異構酶或鹼，將葡萄糖異構化為果糖，經過精製、濃縮，即得成品。 Ｂ．異構化糖漿是以葡萄糖和果糖為主成分，尚含少量寡糖具有類似轉化糖之性質，滲透壓比砂糖高，耐熱性低，加熱易褐變。主要用於清涼飲料、乳酸飲料、水果罐頭等。 Ｃ．特點如下： a.不需要消化分解，即可直接吸收。 b.具有高甜度、低熱量、不發胖之特點。且不需胰島素輔助即可完成人體新陳代謝之功能。 c.低粘度，在使用上省力、方便。 d.具有保濕性、滲透壓高，能抑制微生物生長，對產品品質之改進與保存，頗有助益。 e.甜味清爽，且對水果香料具保護與增強作用，對水果加工、果汁製造有利。 f.在酸性飲料中安定，不會轉化，製品的品質穩定。

０４．轉化糖： 蔗糖加稀酸，於８０℃加熱水解，產生葡萄糖和果糖之混合物，稱為轉化糖，甜度為蔗糖的１．３倍。在果醬、蜜餞的製造上，添加１０∼１５﹪轉化糖可防止蔗糖結晶析出。

三．糖的加工 ０１．冰糖：又稱為『石蜜』。是純淨砂糖融解成70∼７２ ＢＸ的濃厚液體，注入淺容器中，放在５０∼７０℃的室內棚架上，經過２週以後，行成了巨大的結晶，取出經分蜜、洗滌、乾燥，就是我們所見的冰糖。主要常用於：煎煮中藥、燉燒蹄膀。

０２．焦糖：以蔗糖為原料的加工品，以蔗糖為原料時，以酸水解轉化為葡萄糖、果糖的混合物，在天加亞硫酸銨，攪拌均勻以後，放在不秀鋼反應爐內，用110℃以上蒸氣加熱2~7小時，達到預期的顏色時，加水冷卻成焦液，經過過濾就成為成品。主要常用於：焦糖為深褐色物質，為許多食品（廣式月餅上）及飲料之著色劑，對食品的風味亦有作用。

０３．黑糖：先是榨取甘蔗原汁後，倒入電鍋熬上三至四個小時，期間必須不停攪拌，防止蔗汁燒焦，並撈除浮在上層的雜沫，等蔗汁達到一定的黏稠程度時，再倒入預先備好的容器冷卻風乾即可。豐山黑糖純度高，百分之百香純，可作為食用糖，也可當零食食用，夏天佐以冰涼的愛玉子和山粉圓食用，味道更是一絕，保證過癮，吃了還想再吃，尤其炎夏出現中暑症狀時，和以冰水飲用，能有效舒緩症狀，甚至對腹脹也有特別效果。